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Fermentation

Heiko Antoniewicz

Sauerkraut deluxe - Moderne Interpretation der bewährten Konservierungsmethode auf Spitzenniveau - Mit über 60 außergewöhnlichen und exquisite - n Rezepten - Das Thema in allen Fachzeitschriften Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch haltbarzumachen. Spitzenköche lassen diese Technik in einem modernen Kontext wieder aufleben. So entsteht eine eigenständige Zubereitungsmethode, die Lebensmitteln nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, sondern sie zudem bekömmlicher macht. Heiko Antoniewicz hat für dieses Buch über 60 grandiose Rezepte kreiert, die das fermentierte Produkt in den Mittelpunkt rücken; fotografisch exzellent von Thomas Ruhl inszeniert. Michael Podvinec stellt zudem die Abläufe und Besonderheiten der verschiedenen Fermentationsprozesse spannend und detailreich in einem umfassenden Einleitungsteil zusammen.

280 Seiten
Hardcover: 240 x 290 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-87515-405-4

Preis: EUR 69,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Rohstoff

Heiko Antoniewicz / Adrien Hurnungee

Heiko Antoniewicz, einer der innovativsten Köche Deutschlands, widmet in Zusammenarbeit mit Adrien Hurnungee, sein neustes Werk dem Produkt – sprich dem Rohstoff. Der Untertitel verrät, dass es insbesondere um unbekannte, saisonale und gesammelte Zutaten geht. Unbekanntes wie Chayote, Japanischer Knöterich oder Bo Chau, Saisonales und Gesammeltes wie Speierling, Distelstangen, Pimpernelle und Goldnessel – um nur einige der knapp 200 Zutaten zu nennen. Die Rezepte sind, wie zu erwarten, modern, kreativ, ungewöhnlich und absolut sternereif. Ein ergänzendes Produktglossar verrät, wann die Zutaten Saison haben, wie sie schmecken, welche Besonderheiten das Produkt auszeichnen und weiterführende Informationen. Das reicht von Vorschlägen, was aus dem Produkt noch verwendet werden kann, über Verarbeitungshinweisen bis hin zu essentiellen Informationen, dass nicht alle Teile der Zutat verarbeitet werden können. Dieses exzellent fotografierte und gestaltete Buch besticht auf den ersten Blick durch Ästhetik. Der Inhalt steht dem allerdings in nichts nach. Wenn es Köcheteam gibt, das die Nova-Regio-Küche, ergänzt durch internationale Einflüsse, lebt und neu interpretiert, dann sind dies Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee. Das Buch für Köche und ambitionierte Hobbyköche.

256 Seiten
Hardcover: 260 x 320 mm
Fackelträger Buchverlag
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-7716-4565-6

Preis: EUR 69€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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flavour pairing // das spiel der aromen

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine große Rolle. Ein weiterer Baustein des Harmoniegefüges sind die korrespondierenden Getränke. Das Herzstück des Buches sind aber die 12 Produkte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils 5 Rezepturen entwickelt. Somit enthält das Buch 60 hochkarätige Rezepte, die eine logische Fortführung seiner bisherigen Arbeit darstellen.

376 Seiten
Hardcover: 320 x 260 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-87515-076-6

Preis: EUR 79,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Fingerfood - Die Krönung der kulinarischen Kunst

Heiko Antoniewicz

Ausgezeichnet mit dem World Cookbook Award für

"Das Beste innovative Kochbuch der Welt"

Fingerfood und molekulare Küche in ihrer ganzen Vielfältigkeit: Von einfachen und aufwändigen Kreationen, über Löffeldegustationen, Tapas und Sushi bis hin zu Suppen als Shots, Brotsticks, Amuse-Gueule und Tellergerichte flying ist dieses umfassende Thema ausführlich dargestellt.

Die Kreationen von Heiko Antoniewicz überzeugen durch ausgefallene Kombinationen, atemberaubende Optik und durch das große Spektrum der Zubereitungsarten. Insbesondere die molekularen Komponenten seiner Rezepturen sind einzigartig: Räucherlachs mit Gurke und Basilikum, Tabouletsalat im Tartelette mit Raz al Hanout, Gebackene Gambas mit Salsiccia Passita, um nur einige der über 170 Rezepte dieses außergewöhnlichen Buches zu nennen. Mit den Kreationen dieses Buches wird jeder Stehempfang, jedes Buffet, jede Party zu einem auserlesenen Genuss. Nach dem Motto: "Klein und fein, vielfältig und abwechslungsreich – Fingerfood und mehr“ Ralf Müller hat die Kunstwerke mit beeindruckenden Fotos ins rechte Licht gesetzt.

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280 Seiten
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
4. Auflage 2013
ISBN: 978-3-87515-015-5

Preis: EUR 69,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Cooking Sous Vide

Heiko Antoniewicz

Cooking Sous Vide or cooking in a vacuum offers a tremendous spectrum of different uses in both professional kitchens and in the home. Deliciously tender, juicy meat and fish dishes, being able to cook food so that it is exactly and perfectly done, a minimal loss of weight during cooking while at the same time retaining nutrients, aroma and vitamins – all that is sous vide cooking, and more.

The preconditions for excellent results are the high quality of the food products used, the special processes tailored to sous vide cooking as well as knowing what the process is and how it works.

Heiko Antoniewicz, one of the pioneers of modern cuisine, has been studying this cooking process for a long time and in great depth. In this book he has drawn on all his experience to offer not only practical knowledge, applications, advice and suggestions but also more than 100 wonderful sous vide recipes for fish, meat, vegetables and fruit dishes. In many cases it is Antoniewicz’ special little tips, for instance that garlic should definitely be blanched before adding to a sous vide pouch or that only very young garlic should be used that make this book so very useful. The recipes include information as to the kind of pouch to be used, what degree of vacuum is best, the cooking times as well as the temperatures of the water bath or combisteamer, all in clear, easy to read tables.

The theoretical chapters include ground-breaking details from Douglas Baldwin and detailed information about vacuum creation, water baths and combisteamers.

With amazing photography, fantastic design and excellent food styling – this is a sous vide book as only Antoniewicz can write it.

328 pages
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
1st edition 2012
ISBN: 978-3-87515-067-4

price: EUR 69,90€ (incl. 7 % VAT) plus shipping costs

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Sous-vide

Heiko Antoniewicz

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitest gehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten. Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous- vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren.

Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“. Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge, sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit, zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen Tabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind.

All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren. Modern im Design, außergewöhnlich in der Fotografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein echter Antoniewicz.

328 Seiten
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2011
ISBN: 978-3-87515-054-4

Preis: EUR 69,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Brot

Heiko Antoniewicz

Ausgezeichnet mit dem World Cookbook Award für

"Das Beste innovative Kochbuch der Welt"

Brot backen, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood mit Brot sowie Kochen mit Brot – dies beschreibt Heiko Antoniewicz in seinem neuen Buch. Gutes Brot, dazu eine frische, außergewöhnliche Buttermischung oder exzellentes Öl mit einer Salzspezialität, ist der ideale Auftakt eines gelungenen Essens. Antoniewicz‘ Buch verspricht Genuss – und hält es. Von der umfassenden Warenkunde der Körner und Mehle über die Teigzubereitungen bis zum Backen beschreibt er alle Basics, die notwendig sind, um eigenes Brot zu herzustellen. Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, sind gelingsicher.Im nächsten Kapitel folgen die Rezepte für Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salzspezialitäten. Diese Begleiter zum Brot machen es erst recht zum Genuss. Die folgenden Snacks und das Fingerfood mit und aus Brot, wie zum Beispiel Brotchips als Lollis, Crostini und Bruschetta, Focaccia und Brioche eignen sich ideal zum kleinen Empfang oder einfach für zwischendurch. Im Kapitel „Kochen mit Brot“ zeigt Antoniewicz, dass Brot in der Küche einen weitaus größeren Stellenwert verdient, als nur der Resteverwertung zu dienen.

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256 Seiten
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2010
ISBN: 978-3-87515-045-2

Preis: EUR 69,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Molekulare Basics - Grundlagen und Rezepte

Heiko Antoniewicz

Das ABC der innovativen Küche. Heiko Antoniewicz erläutert anhand von 60 exzellenten Rezepten die molekularen Basics: Tomatenfolie mit Ziegenfrischkäse, Jakobsmuscheln mit Himbeervinaigrette, Waldmeisterbowle mit Beeren oder Teenudeln mit Ananas sind nur ein kleiner Ausschnitt des großen Spektrums der leckeren Gerichte und Getränke.

Die Rezepte zur Sphärifikation, zu Schäumen, Gelierung, Verdickungsmitteln sowie zu kombinierten Anwendungen sind auch für Einsteiger geeignet. Viele Schritt-für-Schritt-Anwendungen, Erläuterungen zu den verwendeten Texturgebern und ausführliche Beschreibungen der Zubereitungen garantieren den Erfolg.

176 Seiten
Hardcover: 160 x 220 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2008
ISBN: 978-3-87515-032-2

Preis: EUR 42,00€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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Molecular Basics - Fundamental principles and recipes

Heiko Antoniewicz

This is the ABC of innovative cuisine. Heiko Antoniewicz describes the fundamentals of molecular cuisine by way of 60 fantastic recipes. For instance: Tomato Sheet with Goat’s Milk Cream Cheese, Scallops with Raspberry Vinaigrette, Woodruff Punch with Berries or Tee Pasta with Pineapple – just very few of the wide range of delicious dishes and drinks that can be made.

The recipes for spherification, making foams and gels, using thickeners as well as combining these pose no problems for beginners. There are many step-by-step descriptions, the different texturizers are clearly explained and the recipes are given in detail so that success is guaranteed.

176 Pages
Hardcover: 160 x 220 mm
Matthaes Verlag
1st edition 2008
ISBN: 978-3-87515-034-6

Price: EUR 42,00€ (inkl. 7 % VAT) plus shipping costs

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Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen

Heiko Antoniewicz / Klaus Dahlbeck

Die Möglichkeiten der Molekularen Küche gehen weit über die Herstellung des legendären Melonenkaviars von Ferran Adria oder den von Rauchschwaden des flüssigen Stickstoffs umnebelten Gin Tonic von Heston Blumenthal hinaus. Dennoch sind diese beiden Kreationen Sinnbild für eine neue Art des Kochens, sie stehen für den Aufbruch der Avantgardeküche im 21. Jahrhundert.

Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund, beschäftigt sich schon lange intensiv mit den neuen Möglichkeiten. So verwundert es nicht, dass seine Kreationen ausgereift und unwiderstehlich sind: Er schafft es, Tradition und Moderne zu verbinden, klassische Perfektion mit neuen Techniken und Texturen zu bereichern und einfach göttliche Gerichte zu zaubern.

Neben innovativen Rezepturen enthält das jetzt im Matthaes Verlag erschienene Buch "Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen" umfassende, leicht lesbare Informationen zu Texturgebern, Aromenharmonie und Flavour Pairing, zu Sous-vide, Emulsification, Sferification u.v.m.

Klaus Dahlbeck, anerkannter Food-Journalist, hat sich in enger Zusammenarbeit mit Technologiezentren, Wissenschaftlern, Instituten und natürlich Heiko Antoniewicz das gesamte Wissen um die "Molekulare Küche" erarbeitet, zusammengefasst und wie eine gute Sauce so weit reduziert, dass die exzellente Essenz jedem interessierten Leser verständlich ist. "Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen" ist Kochbuch und Lehrbuch, Lesebuch und Nachschlagewerk - es ist ein Teil der Küchenrevolution "Molekulare Küche". Der Beitrag zweier außergewöhnlicher Autoren zu der innovativen Bewegung, die geprägt ist von purer Freude am Kochen, Wissensdurst und Neugierde.

Heiko Antoniewicz / Klaus Dahlbeck: Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen.

240 Seiten
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2008
ISBN: 978-387515-024-7

Preis: EUR 69,90€ (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand

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